En general podemos decir que los aceites con tonos amarillos-dorados corresponden a aceites dulces, extraídos de aceitunas de recolección tardía, mientras que los destellos oscuro-verdosos, propios de líquidos afrutados y algo amargos, provienen de las que aún no han ultimado su periodo de maduración por completo. Aunque luego cada variedad tiene sus características específicas que son las que vamos a ver.
En España se cultivan cerca de noventa variedades de aceituna. Aquí vamos a hablar de las ocho más habituales.
-ARBEQUINA: Es la variedad típica de Cataluña aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, proviene de la localidad de Arbeca (Lérida) de donde le viene el nombre.
Esta variedad produce aceites afrutados, entre verdosos y amarillos, tienen aromas a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Los sabores que produce esta variedad son poco astringentes. Estos aceites son densos, fluidos, muy frescos y jóvenes y algo más delicados que otros frente a la oxidación.
-CORNICABRA: Es la aceituna característica de La Mancha, originaria de Mora de Toledo y su nombre proviene de la forma de cuerno de su fruto.
Estos aceites son de color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos, los aromas son frescos y frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Tienen una textura fluida y aterciopelada y son muy estables.
-EMPELTRE: Esta variedad se da en Aragón y tiene su origen en la localidad de Pedrola (Zaragoza).
Son aceites de color entre amarillo paja y oro viejo, con aromas apagados de frutas sobre todo de manzana. Son muy agradables en boca y muy dulces, nunca presentan amargor ni picor. Tienen una textura muy fluida.
-HOJIBLANCA: Es típica de Málaga y Córdoba, y supone un 16 % del olivar andaluz. Su nombre viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía.
Produce aceites color verde intenso con aromas frutales y notas de aguacate. Tienen un sabor muy agradable con dulzura al inicio de la cata, ligero amargor a fruta verde, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
-PICUAL: Es la variedad más importante del mundo, representando el 50% de las aceitunas y árboles de España y el 20 % mundial. Es predominante en la zona de Jaén. Su nombre se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.
Son aceites poderosos, de gran frutosidad, un amargor intenso y tonos picantes. En esta variedad existen diferencias entre los olivos de llano y de montaña, los primeros son aceites de gran cuerpo, amargos y con cierto sabor a madera. En la montaña suelen ser mas dulces y con aromas frescos y agradables. Son los aceites más estables que existen, significando esto un mayor periodo de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en la cocina.
-BLANQUETA: Es la variedad típica de Valencia y Alicante. Son aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomates verdes. Tienen un gusto picante y suavemente amargo, y son muy finos.
-PICUDO: Es preponderante en Baena y Priego (Córdoba), y está muy difundida en Granada, Jaén y Málaga. Recibe este nombre por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado.
Sus aromas se caracterizan por tener notas frutales de manzana, almendra verde y a veces frutas exóticas. Son aceites de sabores dulces que predominan sobre los amargos y picantes. Estos aceites son delicados ante la oxidación y son muy fluidos y ligeros.
-VERDIAL: Se producen en el Sur y Suroeste de la península, sobre todo en las vegas del Guadiana.
Sus aromas afrutado recuerdan a las aceitunas verdes y a los frutos secos, destaca su dulzor sin ningún tipo de picante o amargor. Tienen una estabilidad media.
Fuente: http://www.parasaber.com/
