Ya os podéis imaginar que el arroz integral tiene muchos beneficios frente al tradicional arroz blanquito que todos conocemos (digamos SOS), hoy me gustaría explicaros la diferencia entre uno y otro. Al arroz integral no se le desprende de la cubierta exterior o pericarpio, es ahí donde se alojan los principales nutrientes esenciales del arroz.
Digamos que el arroz blanco no posee salvado y germen con lo que desde el punto de vista nutricional pierde una barbaridad.
Al arroz tradicional se le somete a un proceso llamado blanqueo, que básicamente consta de 2 fases, una de pulido y otra de abrillantado, en la primera al grano se le hace más fuerte, utilizándose aceites vegetales o vaselina. En el segundo, el abrillantado, al grano se le trata de mejorar el color blanco y su brillo, para ello el silicato de magnesio, la glucosa o el talco son fieles aliados del proceso.
Bien ahora y sin entrar en detalles sobre, el elevado indice glucémico (alimento para tumores) de uno frente al otro, me gustaría compartir algunos trucos consejos sobre las Paellas con arroz integral.
Como prólogo os lanzo una reflexión…creéis que el arroz que los padres de nuestros abuelos tomaban se parecían más a los actuales (tipo sos) o a los integrales, quizás la transformación del arroz hace tiempo no era tan artificial… quien sabe. Metamos esta reflexión en el apartado “Vuelta al puchero” y de cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios.
En primer lugar me gustaría ensalzar la paella como centro de reunión, cáliz sagrado alrededor del cual nos sentados a comer hermanados al más puro estilo de los caballeros de la tabla redonda, sin duda una paella en familia es una representación de lo sencillo y cálido que puede llegar a ser un domingo cualquiera.
Entrando en materia, es cierto que el arroz integral tarda algo más que el blanquito, y evidentemente estas diferencias se hacen más evidentes cuanto mayor es la paella.
Recordad: más tiempo más caldo. Con la proporción que yo suelo usar (2,5 partes de caldo por 1 parte de arroz) no suelen aparecer problemas de dureza, sin embargo toda carne en paella se llevará su proporción de caldo, con lo que en estos casos necesitaréis algo más, es recomendable modificar los tiempos (en lugar de 7 min fuego muy fuerte y 11 minutos fuego fuerte pasar a la horquilla de 5-13 ó 6-15) si la paella es para 8-10 personas y estamos al aire libre este tiempo aumentará casi hasta los 30 minutos totales.
Yo diría a modo de consejo rápido: si hay carne (cerdo) y no está previamente cocido (esto lo explico más adelante) aumenta el caldo en función del tamaño de la paella (como media de 200 ml de caldo en total para una paella de 6-7 personas). Si no hay carne no modifiques el caldo, aumenta el tiempo de cocción si la paella es grande bajando algo el fuego para que la evaporación sea más controlada (nos dure algo más el caldo).
Respecto a los tiempos es muy importante considerar el hecho del reposo, la secuencia sería la siguiente: el tiempo se ha cumplido, que dan zonas en las que aún aparece “charquitos” de caldo, todo va bien, probamos el arroz, debe estar prácticamente para comer, pero le falta un puntito….correcto¡ ahora tiene que reposar aproximadamente 5 minutos, en este tiempo el charco desaparece y el arroz se pone a punto. Yo, para que repose pongo trapos de cocina, o papel de cocina, debe transpirar (para favorecer la evaporación).
Que pasa si….no le queda caldo y está duro…pues que tienes que añadir más caldo pero tienes que incorporarlo hirviendo.
Que pasa si….aun le queda mucho caldo y está en su punto...pues o te tomas un arroz caldoso o retiras de inmediato con una cuchara todo el exceso de caldo que tienes. Cuando hayas hecho 100 ó 200 paellas esto te pasará mucho menos.
El color, nada de colorante señores¡ cúrcuma a discreción (pelín de pimiento negra, por aquello de la absorción…) (no en vano está en la composición de los colorantes de paella).
El caldo, que si no tengo tiempo y que la abuela fuma, y me lo compro de brick…pues si lo vas a comprar que sea Aneto (el que quieras, caldo de verduras suficiente) olvida los caldos plagados de glutamato, que sea natural¡, ¿que es caro…? Vale entonces sigue la receta del caldo tradicional que es superdifícil de hacer…agua, laurel cebolla, zanahoria, puerro o lo que tengas y quieras, pero atención si quieres hacer un caldo de narices entonces necesitas costillas de cerdo (que te las partan en trozos pequeños listos para comer y fáciles de coger) que cuezan 1 horita mínimo (tienen que estar blanditas) luego las sacas y añades más agua para aumentar la cantidad de caldo, esas costillas van directas a la paella. La sal del caldo, tiene que estar salado y bien salado, si está al punto la paella saldrá sosa, seguro.
Sabores exclusivos: el número uno es sin dudas el de las alcachofas, otra especial es el de las setas (ojo que soltarán agua, tenlo en cuenta).
Trata de no poner: pollo, antes quizás sabían a algo, los de ahora no saben a nada con lo que robarán el sabor a la paella, eso sí el pollo mejora mucho.
Truco final, a media cocción (a cuando esté acabando) añade un machacado de ajo y vinagre en abundancia, lo esparces y listo.
Sobre el arroz integral, yo compro la cigala (es ecológico), antes compraba nomen pero es muy basto.
